“Los vinos con más futuro del Marco son los finos y las manzanillas, por su sistema de crianza biológica y porque son los que están más cerca de la tierra, del terruño”. Quien así lo defiende es José Ramón Estévez, presidente del Grupo Estévez. En su concluyente afirmación, derivada del análisis del negocio del Marco, incluye asimismo a los amontillados, aunque el énfasis no se ciñe a las cifras, sino al modelo de producción por el que su bodega ha decidido apostar desde este año, mediante el empleo de materia prima cien por cien de Jerez.
“Jerez debe dar un cambio radical. Hace falta un cambio de mentalidad del productor y del bodeguero. Las ventas caen año tras año y hay que emplear otro enfoque”. Su solución: apostar por la calidad. La forma de alcanzarla: contemplar toda la cadena en el proceso de producción y analizar las posibilidades del negocio desde el origen, algo para lo que se cuenta con dos componentes, las viñas y la tierra, “que tenemos que saber aprovechar. Hay que aprovechar el terruño”.
Y ese aprovechamiento toma como referente los excedentes de uva que cada año “no se comercializan correctamente. La uva que se produce tiene utilidad y lo que queremos es sacarle más rendimiento”, expone Estévez, lo que permitirá “controlarlo todo desde el origen” en favor de la calidad del propio vino. “El volumen no es lo importante, sino el valor que le demos al producto”, enfatiza.
En definitiva, lo que su bodega ya ha puesto en marcha, e incluso ha trasladado a otras firmas y productores del Marco, es aprovechar toda la producción de uva para el encabezado de los vinos, sin necesidad de recurrir a materia prima procedente de otras regiones ni de “malvender” el excedente.
Según los datos de la pasada campaña, en el Marco se produjeron 124.000 botas de mosto, de las que 94.000 fueron calificadas y el resto descalificadas. De esas 30.000 botas sobrantes, y según ya sus cálculos, unas 14.000 podrían haberse utilizado para el encabezado de los finos y manzanillas: “Si se descalifica, en vez de perderle el norte a ese vino, por qué no transformarlo en alcohol y utilizarlo como materia prima para nuestros finos y manzanillas”. Como recalca, “el producto no cambia, cambia el alcohol que se utiliza”, lo que lleva a generar “un valor añadido” que va en beneficio del comprador.
A través de este sistema, “el trazado de finos, manzanillas y amontillados comienza y termina en Jerez. La trazabilidad es la calidad. Es nuestra apuesta por lo genuino y por la autenticidad del vino de Jerez, porque hay que darle importancia al origen”.
Eso sí, el argumentario no se limita al proceso de producción, sino que desde el punto de vista del bodeguero jerezano va más allá, es más ambicioso, y aspira a la obtención de la Denominación de Origen Calificada (DOC). “Tenemos que aspirar a que se hable de los vinos de Jerez como se habla del champán o del coñac, por el prestigio de la materia prima del origen”, de ahí la necesidad de que el conjunto del Marco se sume al sistema de producción que ha instaurado y planteado el Grupo Estévez, aunque de inicio suponga un incremento de costes.
Su presidente insiste: “Esto es un cambio de mentalidad y también hay que conseguir adaptar las infraestrucuras necesarias”. Entre ellas, una destilería, con la que se ayudaría a “hacer viable y competitivo este proyecto”. De hecho, la construcción de dicha destilería es uno de los proyectos que se ha propuesto incluir con cargo a los fondos ITI (Iniciativa Territorial Integrada) dentro de la mesa sectorial convocada por la Junta para conocer las necesidades del sector y contribuir a su modernización. Eso sí, Estévez entiende que el funcionamiento de la destilería debería estar liderado por las cooperativas, “porque son las que tienen capacidad ociosa e instalaciones” apropiadas.
El paso que ha dado el Grupo Estévez forma parte de su estrategia empresarial, pero ha entendido que no había necesidad de ocultarlo a los demás. Todo lo contrario, “hemos querido involucrar al sector para que utilicemos al máximo la materia prima que se genera. Hemos compartido el proyecto con todos. Habrá quien nos quiera seguir. Si nadie se quiere sumar no pasa nada, pero hay que tomar decisiones para cambiar la inercia de las cosas. Para el consumidor será positivo, para las bodegas también, porque lo que proponemos es algo genuino”, concluye.
La batalla contra el modelo del ‘bag in box’
Una de las cuestiones más candentes y polémicas que hay ahora mismo encima de la mesa del sector del vino en el Marco de Jerez es la del bag in box, modelo de negocio impulsado y defendido por productores sanluqueños de manzanilla que, en opinión de la patronal, está causando un importante daño tanto al prestigio de la marca de la Denominación de Origen como al propio negocio.
El ejemplo de lo ocurrido con los vinos de Montilla Moriles, en la que la producción embotellada ha quedado relegada por la del bag in box con el paso del tiempo, junto con la de la relevancia de sus vinos, es un caso recurrente a la hora de espantar la posibilidad de que eso mismo pueda pasar en el Marco de Jerez.
“El daño del bag in box es evidente -expone José Ramón Estévez-, ya que se está vendiendo mucha manzanilla en este formato y a precios irrisorios. Y lo peor es que nadie controla eso”. En su opinión, y no es la única, “el Consejo Regulador debe tomar medidas” -en realidad, no sólo en esa cuestión, “también ante la incongruencia de los pliegos en vigor”-, e idéntica reivindicación traslada a la Junta de Andalucía, “que debería ser más ágil en la toma de decisiones”.
“El futuro va por la autenticidad, no por vender el vino en ese formato, que tarde o temprano tendrá su fin, pero el Consejo ya tenía que haber actuado y no haber permitido esto, puesto que a este paso no nos quedará más que acudir a los juzgados”.
