En España hay más de 500 fabricantes de cerveza artesana, un 10% más que hace dos años, que generan cerca de 3.400 puestos de trabajo directo y unos 18.100 indirectos, según explican Sergi Freixes y Albert Punsola, que acaban de publicar la cuarta edición actualizada de "El mundo de la cerveza artesanal".
"La cerveza artesana ha sido uno de los sectores más afectados por la crisis sanitaria de la covid por depender directamente de la hostelería y la restauración, en cambio, se han disparado las ventas online", remarcan los autores del libro, publicado por la editorial Larousse.
Sin embargo, puntualizan que "actualmente no existe ningún organismo del sector que englobe específicamente a todos los productores de cerveza artesana y que pueda aportar datos sobre el total de producción y consumo de cerveza artesanal en España".
El auge del fenómeno de las microcervecerías y del consumo de la cerveza artesana se puede comprobar en que "las cerveceras industriales ya se inspiran en el fenómeno 'craft beer' instalando tanques de cerveza integrados en los espacios de restauración para ofrecer al consumidor cerveza fresca y sin pasteurizar", agregan los dos especialistas.
Según Albert Punsola (Barcelona, 1966), periodista y licenciado en Ciencias Políticas, y Sergi Freixes (Barcelona, 1971), historiador, profesor de diseño gráfico y 'food designer', "el fulgurante ascenso de las cervezas artesanas no da señales de remitir, sino todo lo contrario".
Punsola y Freixes comenzaron en 2014 a publicar esta guía del mundo de la cerveza artesana, que han actualizado ya cuatro veces, con una última revisión que acaban de publicar y en la que constatan "como amantes de la buena cerveza, un cambio en los gustos que también hemos querido reflejar en esta obra: la diversidad gana adeptos, mientras que lo estandarizado decae".
"Es un cambio lento, pero persistente, que se da no sólo en la cerveza, sino en otros muchos ámbitos. En el mundo de la cerveza se pone de manifiesto en la apreciación de la variedad de aromas y sabores, de ingredientes naturales, saludables y de proximidad", según los autores.
El libro hace un repaso a toda la actualidad de la cerveza artesana y sitúa al Reino Unido como el país con más microcervecerías en Europa, con 1.897, seguido de Francia (1.650), Alemania (862) e Italia (684).
Destacan que, a pesar el auge en España -de 50 productores en 2010 se ha pasado a 500 en 2020-, esto no se ha traducido todavía en una gran penetración en el mercado, ya que la cerveza artesana sigue suponiendo alrededor del 1%, "aunque algo está cambiando últimamente en el mundo de la cerveza, más allá de los números", puntualizan.
En este sentido, resaltan que "la publicidad usa términos como malta y lúpulo con total normalidad, un recurso insólito hace tan solo unos años" y "las cartas de los restaurantes empiezan a distinguir entre tipos de cervezas, cuando antes las presentaban bajo una única denominación genérica".
"Muchos clientes piden 'ales' y 'lagers' de forma desenvuelta", subrayan estos expertos.
El libro recuerda que para que una cerveza se considere artesana en España debe cumplir lo que establece el decreto 678/2016 que aprobó la norma de calidad de la cerveza.
Este decreto define la fabricación artesana como la que se hace "mediante un proceso que se desarrolle de forma completa en la misma instalación y en el que la intervención personal constituye el factor predominante, bajo la dirección de un maestro cervecero o artesano con experiencia demostrable y primando en su fabricación el factor humano sobre el mecánico, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se produzca en grandes series".
El Gremio de Elaboradores de Cerveza Artesana y Natural (GECAN) establece tres categorías de cervecerías artesanas: Nanocervecería, la que produce menos de 24.000 litros anuales; microcervecería, entre 24.000 y 100.000 litros anuales; y pequeña cervecería, más de 100.000 litros.
Cataluña es la comunidad autónoma más activa en el sector de las artesanales y concentra el mayor número de microcervecerías, seguida de Andalucía y Castilla y León.
El libro cuenta con apartados que explican los ingredientes básicos de las cervezas: agua, malta, lúpulo y levadura; otro en el que detalla el proceso de elaboración (malteado, macerado, filtrado, cocción, fermentación, clarificación y envasado) y detalla las diferencias entre las dos grandes familias de cervezas, la Ale (de fermentación alta) y la Lager (la más común y de fermentación baja).
Consejos para poner en marcha una microcervecería y para degustar mejor la bebida de malta, y un glosario de términos cerveceros completan el libro, en el que se recogen también, divididos por Comunidades Autónomas, muchas de las marcas artesanas de cerveza más consumidas, con historias curiosas y anécdotas incluidas.
