La localidad de Barbate celebrará del 25 al 28 del presente mes de noviembre su primera Ruta del Retinto, una nueva cita gastronómica que busca poner en valor la carne autóctona de la Sierra del Retín. En ella, alrededor de una decena de restaurantes prepararán recetas con dicho producto como protagonista absoluto, pero antes de que llegue esa fecha esta semana daba comienzo el primero de los actos externos relacionadas con la ruta.
Hoy estamos poniendo en valor algo que siempre lo ha tenido, una ganadería extensiva que nace, vive y se reproduce en su hábitat natural
El departamento de Hostelería y Turismo del IES Torre del Tajo celebraba de cara a su alumnado un despiece de media canal de añojo de raza retinta de la mano de Juan José Román García, ‘Juanino’, matarife de Cárnicas Alcázar que lleva en el oficio desde que tenía once años. Fue una clase magistral ante los alumnos y alumnas de los distintos ciclos de cocina que se imparten en el citado instituto.
En el transcurso del despiece, ‘Juanino’ explicó las distintas partes del animal, dando consejos también sobre sus posibilidades culinarias, así como trucos para saber la calidad de la carne. Desde la aguja al morrillo, desde el pecho al brazuelo, desde la aleta al costillar, desde el pescuezo al solomillo, con una increíble maestría con el cuchillo, ‘Juanino’ dejó a todos con la boca abierta gracias a sus conocimientos y su experiencia, y por qué no decirlo, su facilidad y simpatía para transmitirlos.
Pero antes de que comenzara el despiece en sí, el alcalde, Miguel Molina, agradeció la colaboración del IES Torre del Tajo en “estas nuevas jornadas” que “abren un nuevo camino” en busca de actividades, actos y reclamos para “romper con la estacionalidad” del turismo. Y entre los reclamos, Molina puso el acento en “la gastronomía barbateña” como referente en la provincia, en Andalucía y en España.
Entre sus deseos, Molina dejó caer su anhelo de contar en el municipio con una Escuela de Hostelería, sueño por el que dijo estar trabajando.
Tras el regidor, tomó la palabra Teresa Mera Castillo, gerente y administradora única de Hermanos Mera Castillo, explotación de ganadería extensiva, y presidenta de la Asociación de Mujeres Ganaderas de Vacuno Extensivo de Andalucía.
Mera Castillo habló de la tradición agropecuaria en los Cuartillos, en la Sierra del Retín, “para poner en valor la cultura gastronómica”. Y es que, en su opinión, para ello “debemos saber de dónde venimos”.
Su caso, parecido al de muchos ganaderos de la zona, se remonta a 1940 cuando la familia Mera Infante “se dedicaba más a la agricultura que a la ganadería, que era más de subsistencia”. Pero todo cambió a partir de 1982 con “la expropiación forzosa” de sus tierras a manos del Ministerio de Defensa, la cual perdura hasta hoy.
“Fue”, señala Mera Castillo, “una época dura” pero que gracias a que Defensa dio la opción del aprovechamiento de los pastos y el corcho de la Sierra del Retín, ayudó a una reconversión del negocio familiar a ganaderos.
Y así se llegó al año 2007, cuando se “produjo un cambio generacional” y el negocio pasó a manos de los hermanos Mera Castillo que apostaron por un proyecto que “compensara y pusiera en valor el esfuerzo de la familia en los años precedentes”.
Basada en una ganadería cruzada, de madre retinta con raza limousín en su caso, o charolé en otros, apostaron por una ganadería ecológica en lugar de la convencional. Un proceso que les llevó dos años hasta que lograron la certificación CAAE, entidad líder en certificación ecológica en Europa. Gracias a dicha certificación “podemos comprar y vender bajo el sello ecológico”.
Ahora, su ganado “nace prácticamente ecológico” gracias a la zona en la que se encuentra la explotación para la producción de venta de terneras ecológicas de raza cruzada.
“Hoy estamos poniendo en valor algo que siempre lo ha tenido, una ganadería extensiva que nace, vive y se reproduce en su hábitat natural”, explicaba Teresa Mera.
La empresaria habló de los beneficios de la ganadería extensiva y ecológica, que van desde el propio bienestar animal, la preservación del suelo, la biodiversidad de la especie, hasta la venta de productos de gran calidad y la prevención de incendios.
En cuanto al futuro, Teresa Mera sabe que “la situación es delicada, pero tenemos actitud porque creemos en lo que hacemos”. Y con esa actitud defiende “la ganadería extensiva, la contribución a la economía circular, la distribución de la granja a la mesa y el sistema de cebos extensivo”. Su reto ahora es que su carne “se quede aquí, en los mercados de abastos” de la zona.
Al concluir su ponencia, el alcalde, Miguel Molina, junto a Ingrid Núñez, edil de Comercio y Hostelería, y Shaila Reyes, edil de Fiestas, le hicieron entrega a Teresa Mera de un ramo de flores como homenaje del municipio por el galardón que recibió en octubre por parte de la Federación Andaluza de Mujeres Empresarias (FAME) como Empresaria del Mundo Rural.
