Del curry en la cocina hindú

Cuando hablamos de curry tropezamos en el error o la falta de acierto, ya que la mayoría de las veces nos referimos a una especie en polvo, de tonos amarillentos y sabor característico, que suele venir preparada. Pero claro, el curry es otra cosa. Lo que ocurre es que la versión que nos llega al mundo occidental es la generalizada propuesta que los ingleses presentan. Pero es obvio que, por mucho que ellos pretendan adoptarlo, no se trata de un invento anglosajón, en realidad es la forma más común de cocinar en la India, desde donde fue exportado a todo el mundo por los británicos coloniales. Con esta denominación, nos podemos referir al curry en polvo o a un preparado. Los platos al curry son estofados o guisotes. El nombre viene de la palabra hindú ‘Tarekari’, que significa húmedo. Este sabroso condimento puede presentarse en polvo, que es una mezcla de diversas especias machacadas, como comúnmente se conoce en occidente ya terminado, o la pasta de curry que es más utilizada en oriente. El curry en polvo, ‘massala’, o mezcla en hindú, es una mezcla de especias cuya composición depende de la imaginación del cocinero. En la India, todos los cocineros tienen su propia receta secreta que consideran su obra de arte. Se elabora con una gran cantidad de ingredientes, entre ellos cardamomo, anís estrellado, canela, comino, cilantro, clavos, pimienta, semillas de mostaza, pimienta roja, pimienta de Jamaica, cúrcuma, alholva, jengibre, semillas de amapola, azafrán, nuez moscada, almendras, coco, etc. Se escogen las especias con mucho cuidado, se ponen a la parrilla o en una sartén y se tuestan, desprendiendo todos sus aromas. Se machacan en un mortero de granito y a veces se hace una pasta. Como es natural en estos países asiáticos existen muchos nombres para estos guisos que los ingleses unificaron todos con la palabra curry. Tanto en la India como Tailandia e Indonesia hay tantas mezclas de especias como hogares, cada cocinero y ama de casa guardan con celo sus recetas. Existen muchos tipos de curry atendiendo a la situación geográfica y las especies que se empleen: garam masala, tandooris, vindalooss, sambal, etc. Los platos de curry se acompañan de arroz blanco, aunque pueden ir aderezados o adornados con frutos secos picaditos, pasas, trocitos de piña, coco rallado, algun chutney de mango etc. Cuando preparamos el curry, tiene que quedar espesito, como una crema de leche. Y aunque en España aún no estamos muy acostumbrados a comer con estas sabrosas especias, no es conveniente despreciarlas, hay que abrir los horizontes del gusto, ya que deparará más de una agradable sorpresa. La semana que viene más…

La receta de la semana 


La cocina hindú, rica y versátil, está no solo inspirada en aspectos geográficos e históricos, sino que además está influenciada por la religión. En el sur la predominante es el hinduismo, lo que explica que la mayoría de la población sea vegetariana. Os voy a proponer un Curry cremoso de verduras y garbanzos. Se puede elaborar con diversas especies o comprarlo ya preparado en polvo, que será más fácil de conseguir, ya que algunas especies no son muy comunes por aquí. En una sartén rehogamos ajo picado, cebolla, pimiento y unos tomates, todo cortado a juliana. Añadimos el curry y rehogamos otro poco, para que desprenda sus aromas. Se le echa patatas cortadas a dados, garbanzos cocidos, zanahorias, guisantes, coliflor y calabacín también cortado a dados. Sazonamos y cubrimos con un poco de agua. Cocemos brevemente, dejando las verduras al dente y procurando que no quede con mucho caldo. El detalle sería añadirle un chorrito de leche de coco para darle cremosidad, pero no le viene mal un poco de yogur natural sin azúcar. Espolvoreamos con un poco de cilantro picado, almendras fritas y zumo de limón. Servimos caliente acompañado de arroz basmati cocido. Es un plato delicioso y al que se le puede añadir unos trozos de pechuga de pollo o gambas peladas... Acudir al curry sin miedo, no caigáis en el tópico de que es excesivamente picante.