El virgen extra, protagonista en 'Andalucía Sabor'

La VI Feria Andalucía Sabor ha mostrado las “enormes cualidades” que presenta la utilización del aceite de oliva virgen extra en frío. La novedosa Aula Gastronómica puesta en marcha en la presente edición fue ayer el escenario, bajo la batuta de Anselmo Juárez, del restaurante Zeitum (Úbeda, Jaén), de las múltiples elaboraciones que ofrece el juego con las texturas del ingrediente diferenciador por excelencia del paradigma de la alimentación saludable que descansa en la Dieta Mediterránea, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
Jaén, con 44 empresas, es la provincia andaluza con mayor participación en la VI edición de Andalucía Sabor, la principal cita andaluza de alta cocina que agrupa a 180 empresas, 14 denominaciones de origen y cinco diputaciones y que se celebra en Fibes II de Sevilla hasta este miércoles.  En la ponencia desarrollada ayer en Andalucía Sabor se explicó cómo el uso del aceite de oliva virgen extra a baja temperatura en la cocina, siempre por debajo de los 60 grados centígrados, viene a salvaguardar la totalidad de sus propiedades organolépticas. Para Anselmo Juárez, además, se consigue de este modo un doble aprovechamiento, por un lado, como elemento graso a la hora de elaborar un plato y, por otro, como aderezo, un punto en el que, sin obviar su función como conservante en la maceración, aporta a la vez aroma y sabores picantes y amargos. Desde la óptica del experto, es en la boca donde se le debe, en definitiva, dar temperatura.
El aceite de oliva virgen extra ha emergido, en este sentido, como el principal protagonista de este espacio puesto en marcha dentro del marco del VI Congreso Andalucía Sabor, que reúne hasta hoy en Sevilla como ponentes a 40 chefs de reconocido prestigio nacional e internacional que acumulan hasta 24 estrellas Michelín. No en vano, con anterioridad, Brígida Jiménez, del centro del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA) de Cabra (Córdoba), dirigió una cata profesional en la que quedó de relieve la calidad, el sabor, las propiedades y, por tanto, las oportunidades del oro líquido andaluz, uno de los más firmes embajadores de la oferta agroalimentaria de la comunidad autónoma en los mercados internacionales. También ayer se presentó el libro 'Gestión económica en restauración'.